Feldolgozott élelmiszerek: valóban minden feldolgozott élelmiszer káros?

Mi az élelmiszer?

Mi számít feldolgozott élelmiszernek?

Miért dolgozzák fel az élelmiszereket?

Hogyan segít eligazodni a NOVA-osztályozás?

Miért fontos ez az egészségünk szempontjából?

Mit jelent ez a gyakorlatban? 

Mi az élelmiszer?

Ahhoz, hogy a feldolgozott élelmiszerekről beszéljünk, tisztáznunk kell, mit is nevezünk élelmiszernek. Élelmiszernek tekintünk minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, vagy amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. Ebbe a tág kategóriába az italok, a rágógumi és akár az ivóvíz is beletartozik.

Az élelmiszereket alapvetően két nagy csoportra oszthatjuk:

• feldolgozatlan (nyers) élelmiszerek – ezek a természetből származó, változtatás nélküli alapanyagok,
• feldolgozott élelmiszerek – ezeket valamilyen technológiai eljárással alakították át.

A valóságban azonban a feldolgozottságnak számos fokozata van, és épp ez a felismerés vezetett el egy árnyaltabb osztályozási rendszer megalkotásához.

Online Bejelentkezés

Kuffa Bianka

+36 30 294 9327

Ostrom utcai rendelő - 1015 Budapest, Ostrom u. 31.

Mi számít feldolgozott élelmiszernek?

Feldolgozott élelmiszernek nevezzük azokat az élelmiszereket, amelyek természetes állapotukhoz képest valamilyen technológiai eljáráson estek át – például tisztításon, daraboláson, hőkezelésen, pasztőrözésen, fagyasztáson, fermentáláson vagy tartósításon –, annak érdekében, hogy biztonságosabbak, tartósabbak vagy könnyebben felhasználhatók legyenek.

Fontos tudni, hogy a feldolgozás önmagában nem tesz egy élelmiszert egészségtelenné. A pasztőrözött tej, a natúr joghurt, a fagyasztott zöldségek vagy a teljes kiőrlésű kenyér is feldolgozott élelmiszernek számítanak, mégis helyet kaphatnak az egészséges étrendben.

Miért dolgozzák fel az élelmiszereket?

Az élelmiszer-feldolgozás nem a modern kor találmánya. Már évszázadokkal ezelőtt is alkalmaztak olyan módszereket, mint a szárítás, a füstölés, a sózás vagy az erjesztés annak érdekében, hogy az élelmiszereket hosszabb ideig meg lehessen őrizni.

A feldolgozás előnyei többek között:

• növeli az élelmiszer-biztonságot,
• meghosszabbítja az eltarthatóságot,
• csökkenti az élelmiszer-pazarlást,
• egyszerűbbé teszi az elkészítést,
• lehetővé teszi bizonyos szezonális alapanyagok egész éves fogyasztását.

Ugyanakkor a technológia fejlődésével megjelentek az úgynevezett ultrafeldolgozott élelmiszerek is. Ezek már nem pusztán tartósabbá vagy kényelmesebbé teszik az étkezést, hanem gyakran úgy készülnek, hogy rendkívül ízletesek, könnyen fogyaszthatók és hosszú eltarthatóságúak legyenek. Ez a kategória az, amelyet a kutatások egyre gyakrabban hoznak összefüggésbe a krónikus betegségek fokozott kockázatával.

Hogyan segít eligazodni a NOVA-osztályozás?

Mivel a "feldolgozott élelmiszer" kifejezés rendkívül tág fogalom, a São Paulo-i Egyetem kutatói kidolgozták a NOVA-osztályozási rendszert, amely nem az élelmiszer tápanyagtartalma, hanem a feldolgozás mértéke és célja alapján sorolja csoportokba az élelmiszereket. Ennek azért van jelentősége, mert két, hasonló tápanyag-összetételű élelmiszer egészségre gyakorolt hatása eltérhet attól függően, hogy milyen technológiai folyamatokon ment keresztül.

A NOVA-rendszer négy fő csoportot különböztet meg:

1. csoport – Feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek

Ide tartoznak a növényi (magvak, gyümölcsök, zöldségek, gyökerek) és állati eredetű (hús, tojás, tej) élelmiszerek, valamint a gombák és az algák, ahogyan a természetből származnak. A minimálisan feldolgozott kategóriába azok az élelmiszerek kerülnek, amelyeken olyan eljárásokat végeztek, mint a tisztítás, szárítás, aprítás, őrlés, pasztőrözés, fagyasztás vagy vákuumcsomagolás – tehát olyan lépéseket, amelyek célja a tartósítás vagy a fogyaszthatóvá tétel, de nem változtatják meg érdemben az élelmiszer alapvető jellegét.

2. csoport – Feldolgozott konyhai alapanyagok

Ebbe a csoportba az olajok, a vaj, a cukor és a só tartoznak, amelyeket az 1. csoport élelmiszereiből vagy természetes forrásokból nyernek ki préseléssel, finomítással vagy őrléssel. Ezeket önmagukban nem fogyasztjuk, hanem az otthoni és éttermi főzés eszközeként, az 1. csoportba tartozó alapanyagok ízesítésére és elkészítésére használjuk.

3. csoport – Feldolgozott élelmiszerek

Ide sorolhatók például a savanyúságok, a konzerv halkészítmények, a szirupban eltett gyümölcsök, a sajtok vagy a frissen sült kenyér. Ezek jellemzően úgy jönnek létre, hogy egy 1. csoportba tartozó élelmiszerhez sót, cukrot, olajat vagy más, 2. csoportbeli összetevőt adnak. Általában két-három összetevőből állnak, és az eredeti alapanyag jól felismerhető, csupán módosított formájáról van szó.

4. csoport – Ultra-feldolgozott élelmiszerek

Ez a kategória áll a jelenlegi táplálkozástudományi érdeklődés középpontjában. Az ide tartozó termékek – üdítőitalok, édes vagy sós csomagolt snackek, húshelyettesítők, instant leveses termékek, előre elkészített fagyasztott ételek – jellemzően alig vagy egyáltalán nem tartalmaznak érintetlen, 1. csoportba tartozó alapanyagot. Ehelyett túlnyomórészt élelmiszerekből kinyert komponensekből (például kazein, tejsavó, glutén, hidrogénezett olajok, maltodextrin, izoglükóz) és élelmiszeripari adalékanyagokból állnak.

Az ultra-feldolgozott termékek jellegzetessége, hogy olyan adalékanyagokat is tartalmaznak, amelyeket szinte kizárólag ebben a kategóriában alkalmaznak: színezékek, aromaanyagok, ízfokozók, mesterséges édesítőszerek, emulgeálószerek, habzásgátlók és nedvességmegtartó szerek – ezek célja jellemzően az érzékszervi élmény fokozása vagy a nem kívánt tulajdonságok elfedése. Az előállításukhoz gyakran olyan ipari eljárásokat alkalmaznak (hidrogénezés, extrudálás, hidrolízis), amelyeknek nincs otthoni megfelelőjük.

Az ultra-feldolgozás elsődleges célja jellemzően nem a tápérték növelése, hanem olyan márkás, kényelmes, hosszú eltarthatóságú és rendkívül ízletes termékek létrehozása, amelyek – alacsony alapanyagköltségük miatt – jövedelmezőek, és amelyeket intenzív marketinggel juttatnak el a fogyasztóhoz.

Miért fontos ez az egészségünk szempontjából?

Számos kutatás mutat ma már arra rá, hogy az étrend ultra-feldolgozott élelmiszerek arányának növekedése összefüggésbe hozható több krónikus betegség - így az elhízás, a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek és bizonyos anyagcserezavarok - kockázatának emelkedésével. Ennek hátterében több tényező is állhat: az ilyen termékek gyakran energiasűrűek, magas hozzáadott cukor-, só- és telítettzsír-tartalommal rendelkeznek, ugyanakkor rostban és mikrotápanyagokban szegényebbek, mint a kevésbé feldolgozott alternatívák. Emellett a különösen ízletesre tervezett textúra és ízprofil hozzájárulhat a túlfogyasztáshoz is.

A transz-zsírsavak:

A transz-zsírsavak kétféleképpen keletkezhetnek:

• Természetes úton, a kérődző állatok (szarvasmarha, juh) bendőjében zajló mikrobiális folyamatok révén, ezért ezek kis mennyiségben előfordulnak a tejben és a húsban. Ezeknek a természetes transz-zsírsavaknak jelenlegi ismereteink szerint nincsenek kedvezőtlen élettani hatásaik.
• Mesterséges úton, a növényi olajok ipari, katalitikus hidrogénezése során. Ezt az eljárást eredetileg azért fejlesztették ki, hogy a folyékony növényi olajokból szilárd, kenhető állagú, hosszabb eltarthatóságú zsiradékokat (például margarinokat) állítsanak elő.

A mesterséges transz-zsírsavak kedvező technológiai tulajdonságaik miatt széles körben elterjedtek az édesipari és sütőipari termékekben: magas zsírtartalmú süteményekben, leveles tésztákban, kakaós bevonatú termékekben, keksztermékekben és gyorséttermi ételekben egyaránt megtalálhatóak voltak.

Egészségügyi kockázat és hazai szabályozás

Ma már tudományosan megalapozott tény, hogy a mesterséges transz-zsírsavak bevitele jelentős kockázati tényezőt jelent a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában, mivel kedvezőtlenül befolyásolják a vérzsírprofilt.

Ennek nyomán Magyarországon jogszabályi korlátozás is született: a 71/2013. (XI.20.) EMMI rendelet előírja, hogy Magyarország területén tilos olyan élelmiszert forgalomba hozni, amelynek transz-zsírsav-tartalma meghaladja a rendeletben rögzített határértékeket. A megengedett legnagyobb mennyiség a végső fogyasztónak szánt élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjára vetítve:

• alapesetben legfeljebb 2 gramm,
• 20%-nál kisebb zsírtartalmú élelmiszerek esetében legfeljebb 4 gramm,
• 3%-nál kisebb összes zsírtartalmú élelmiszerek esetében legfeljebb 10 gramm.

A magyar szabályozást azóta uniós szintű előírás is megerősítette: 2021. április 1-től az Európai Unió egészében kötelező az a szabály, hogy a végső fogyasztóknak szánt élelmiszerekben a zsírtartalom legfeljebb 2%-a lehet mesterséges transz-zsírsav, így a hazai fogyasztók mára kettős - nemzeti és uniós - védelmet élveznek ezen a téren.

Mit jelent ez a gyakorlatban? Néhány praktikus szempont

Bár a NOVA-osztályozás elsősorban tudományos és kutatási célú eszköz, a mindennapi étkezési döntéseinkben is hasznos iránytűként szolgálhat:

• Az összetevőlista hossza és összetettsége gyakran árulkodó jel: minél több, otthoni konyhában nem használt összetevőt (például emulgeálószereket, mesterséges aromákat, izoglükózt) tartalmaz egy termék, annál valószínűbb, hogy ultra-feldolgozott kategóriába tartozik.
• Az étrend alapját érdemes az 1. csoportba tartozó, feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerekre építeni, ezeket kiegészítve a 2. csoport konyhai alapanyagaival és mértékkel a 3. csoport élelmiszereivel.
• Az ultra-feldolgozott termékek teljes kiiktatása a legtöbb ember számára nem reális és nem is szükséges cél, azonban arányuk tudatos csökkentése hosszú távon kedvezően hathat az anyagcsere-egészségre.

Gyakran felmerülő kérdések

Minden feldolgozott élelmiszer egészségtelen?
-Nem. A feldolgozás önmagában nem jelent egészségügyi kockázatot - a pasztőrözés, a fagyasztás vagy a tartósítás sok esetben éppen biztonságosabbá és hosszabb ideig tárolhatóvá teszi az élelmiszereket. A NOVA-osztályozás elsősorban az ultra-feldolgozott kategóriát különbözteti meg élettani hatásai miatt a többi csoporttól.

Miben különbözik a feldolgozott élelmiszer az ultra-feldolgozottól?
-A feldolgozott élelmiszerek (3. csoport) jellemzően egy vagy néhány, jól azonosítható alapanyagból és hozzáadott sóból, cukorból vagy olajból állnak. Az ultra-feldolgozott termékek (4. csoport) ezzel szemben túlnyomórészt ipari eredetű összetevőkből és adalékanyagokból épülnek fel, és az eredeti alapanyag gyakran alig ismerhető fel bennük.

Miért károsak kifejezetten a mesterséges transz-zsírsavak?
-Mert kedvezőtlenül befolyásolják a vérzsírprofilt, és tudományosan igazolt módon növelik a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát - ellentétben a kérődzőkből származó, természetes eredetű transz-zsírsavakkal, amelyeknek nincs ismert kedvezőtlen hatásuk.

Hogyan lehet felismerni a transz-zsírsavat tartalmazó termékeket?
-A hazai szabályozás óta a forgalomban lévő termékek transz-zsírsav-tartalma jogszabályi határérték alatt kell, hogy maradjon, ez azonban nem jelenti azt, hogy minden ultra-feldolgozott termék automatikusan mentes lenne minden kedvezőtlen összetevőtől. Az összetevőlista áttekintése ("hidrogénezett növényi olaj") továbbra is hasznos tájékozódási pont lehet.

Összegzés

Összességében a feldolgozott élelmiszerek megítélése jóval összetettebb annál, mint hogy „egészségesek” vagy „egészségtelenek” lennének. A feldolgozás önmagában nem jelent kockázatot, hiszen számos eljárás – például a pasztőrözés, a fagyasztás vagy a fermentálás – az élelmiszerek biztonságát, eltarthatóságát és minőségének megőrzését szolgálja. A tudományos kutatások elsősorban az ultrafeldolgozott élelmiszerek nagy mennyiségű és rendszeres fogyasztását hozzák összefüggésbe a krónikus betegségek, például az elhízás, a 2-es típusú cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek magasabb kockázatával.

Források

• Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada MLC, Rauber F, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019;22(5):936–941.
• Monteiro CA, Cannon G, Lawrence M, Costa Louzada ML, Machado PP. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO); 2019.
• Lane MM, Davis JA, Beattie S, Gómez-Donoso C, Loughman A, O'Neil A, et al. Ultra-processed food and chronic noncommunicable diseases: A systematic review and meta-analysis of 43 observational studies. Obes Rev. 2021;22(3):e13146.
• Pagliai G, Dinu M, Madarena MP, Bonaccio M, Iacoviello L, Sofi F. Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2021;125(3):308–318.
• World Health Organization. Healthy diet. Geneva: World Health Organization; 2020.